Prezioso alleato, indispensabile ingrediente : ha in mano il potere supremo del sapore della riuscita dei vostri dolci!
( un po come un buon fondotinta vi relaga 10 anni in meno!)
Il burro è un'emulsione di acqua nei grassi, solido bianco-giallognolo ricavato dalla parte lipidica del latte
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| Lo STRANO caso del burro!!! |
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| il RE! |
La materia prima di partenza: la crema di latte.Una volta ottenuto questo grasso, infatti, la tecnica per arrivare al burro
è praticamente la stessa da sempre. In speciali recipienti, la crema viene
sbattuta a basse temperature per separare il liquido dalla parte solida.
Proprio quest'ultima impastata ed emulsionata finisce, confezionata, nei
panetti che siamo abituati a trovare sugli scaffali.
Vediamo, dunque, quali sono le tipologie di burro proprio in relazione alla
crema utilizzata.
DI CENTRIFUGA. Si parte dal latte fresco intero e lo si sottopone alla
centrifugazione, ossia a una rotazione veloce in speciali macchinari.
Grazie a questo trattamento si separa la frazione più leggera (la crema)
per sottoporla al trattamento di burrificazione. L'altra parte del latte, a
questo punto scremata, può essere venduta per il consumo umano o essere
destinata all'alimentazione animale. Questa procedura, la più adatta a
realizzare il burro di qualità, è quella comunemente utilizzata nei Paesi
del Nord Europa.
DI AFFIORAMENTO. È il metodo "all'italiana", nel senso che è quello
normalmente utilizzato da noi. Il latte di partenza, in questo caso, riposa
in grandi vasche fino a che la crema va in sospensione, affiora in
superficie e può essere raccolta. A questo punto viene trasformata in
burro. Perché nel nostro Paese si utilizza questo metodo? Per il semplice
fatto che si tratta del metodo che permette, con la frazione di latte non
burrificata, di ottenere il formaggio (soprattutto parmigiano e del grana)
e quindi risulta conveniente alle industrie che lavorano nel settore. Per
il consumatore, però, questo procedimento non è altrettanto vantaggioso,
dato che dà luogo a un alimento con frequenti difetti organolettici.
Durante tutta la sosta subita dal latte, infatti, aumenta l'acidità e
questo rende spesso necessari trattamenti con composti basici che però
influiscono negativamente sul sapore.
DAL SIERO. Si tratta della tecnica peggiore, dal punto di vista
qualitativo. In questo caso, dopo aver sottoposto il latte alla
coagulazione per ricavare il formaggio, si sfrutta il liquido che rimane,
che ha ancora una percentuale di grasso (anch'esso inacidito). Da questo si
ottiene il burro, magari aggiungendo la crema di latte fresca per
migliorare quello che, altrimenti, sarebbe un prodotto immangiabile. Anche
in questo caso, però, ne uscirà un alimento con troppi difetti e una
marcata acidità.
è praticamente la stessa da sempre. In speciali recipienti, la crema viene
sbattuta a basse temperature per separare il liquido dalla parte solida.
Proprio quest'ultima impastata ed emulsionata finisce, confezionata, nei
panetti che siamo abituati a trovare sugli scaffali.
Vediamo, dunque, quali sono le tipologie di burro proprio in relazione alla
crema utilizzata.
DI CENTRIFUGA. Si parte dal latte fresco intero e lo si sottopone alla
centrifugazione, ossia a una rotazione veloce in speciali macchinari.
Grazie a questo trattamento si separa la frazione più leggera (la crema)
per sottoporla al trattamento di burrificazione. L'altra parte del latte, a
questo punto scremata, può essere venduta per il consumo umano o essere
destinata all'alimentazione animale. Questa procedura, la più adatta a
realizzare il burro di qualità, è quella comunemente utilizzata nei Paesi
del Nord Europa.
DI AFFIORAMENTO. È il metodo "all'italiana", nel senso che è quello
normalmente utilizzato da noi. Il latte di partenza, in questo caso, riposa
in grandi vasche fino a che la crema va in sospensione, affiora in
superficie e può essere raccolta. A questo punto viene trasformata in
burro. Perché nel nostro Paese si utilizza questo metodo? Per il semplice
fatto che si tratta del metodo che permette, con la frazione di latte non
burrificata, di ottenere il formaggio (soprattutto parmigiano e del grana)
e quindi risulta conveniente alle industrie che lavorano nel settore. Per
il consumatore, però, questo procedimento non è altrettanto vantaggioso,
dato che dà luogo a un alimento con frequenti difetti organolettici.
Durante tutta la sosta subita dal latte, infatti, aumenta l'acidità e
questo rende spesso necessari trattamenti con composti basici che però
influiscono negativamente sul sapore.
DAL SIERO. Si tratta della tecnica peggiore, dal punto di vista
qualitativo. In questo caso, dopo aver sottoposto il latte alla
coagulazione per ricavare il formaggio, si sfrutta il liquido che rimane,
che ha ancora una percentuale di grasso (anch'esso inacidito). Da questo si
ottiene il burro, magari aggiungendo la crema di latte fresca per
migliorare quello che, altrimenti, sarebbe un prodotto immangiabile. Anche
in questo caso, però, ne uscirà un alimento con troppi difetti e una
marcata acidità.
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